SK,PL,DE - Co by nemělo chybět v profesionálním gastroprovozu?

Chystáte se otevřít svoji vlastní provozovnu nebo řešíte rekonstrukci stávající restaurace, jídelny nebo otevíráte nové bistro? Máme pro Vás pár tipů, co by nemělo chybět v profesionálním gastroprovozu!

Otevření či rekonstrukce profesionálního gastroprovozu s sebou přináší včetně vlny nadšení a očekávání také bohužel ze začátku i vlnu úředních náležitostí, formalit a nákupů potřebného vybavení. Jak ale profesionální gastro provozovnu vybavit, abyste nic neopomenuli?
Před tím, než se pustíte do plánování a otevření, si doporučujeme zodpovědět zejména tyto otázky:

• Víte přesně, jaké normy, formality a náležitosti je třeba splnit?

• Jak budete otevření či rekonstrukci provozovny financovat?

• Máte dostatek personálních zdrojů?

• Pro koho bude naše provozovna určena a v jaké lokalitě se bude nacházet?

Úřední náležitosti a formality

• Povolení od stavebního úřadu
• Hygienické předpisy a normy
• HACCP (Hazard Analysis and Critical control Points) – Specifikace kritických bodů pro dodržení nezávadnosti potravin
• Provozní náležitosti

Hygienické předpisy a normy týkajících se stravovacích zařízení upravuje Vyhláška č. 137/2004 Sb. O hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, aktualizované úplné znění vyhlášky č.602/2006 Sb. k 1. 1. 2007.
Posouzení jejího splnění a schválení Vámi stanoveného projektu gastro zařízení i návrh instalovaného gastro vybavení následně provádí příslušná krajská hygienická stanice.

Dobře navržený a funkční interiér

Ještě před samotným schvalováním je důležité vypracovat také návrh projektu vašeho gastro zařízení. V rámci stanovování projektu vašeho gastro zařízení je řešena v prvním kroku zejména jeho budoucí podoba. Interiér vaší restaurace či jídelny by měl být na jednu stranu nejen atraktivní a pohodlný pro zákazníky, ale zároveň i funkční pro vaše zaměstnance a v souladu s hygienickými předpisy.
Ve vhodně navrženém interiéru by měly být také zajištěny minimální překážky a na druhou stranu maximální efektivnost práce.
Stravovací provozovna typu jídelny či restaurace se obvykle člení na část skladovací, provozní a jídelnu pro strávníky.

Zásobování vodou a odstraňování odpadních vod

Ve vašem profesionálním gastroprovozu nezapomínejte při jejím plánování také na povinný dostatečný přísun tekuté pitné vody. Tekutá pitná voda musí být dle vyhlášky č. 137/2004 Sb. napojena na zdroj pitné vody, který zajistí dostatečný přívod teplé vody po celou dobu provozu.
Povinné je také řešení odstraňování odpadních vod, které můžete provést napojením na kanalizaci či vybavit vaši provozovnu zařízením na jímání a odvádění odpadních vod.

Výrobní a provozní prostory - podle kapacity a rozsahu činnosti

Jednou z dalších klíčových částí, která by určitě neměla ve vašem gastroprovozu chybět jsou výrobní a provozní prostory. Jejich podoba a výbava by měla odpovídat nejen rozsahu vaší provozované činnosti, ale i využívaným technologickým postupům a hygienickým pravidlům.
Výrobní a provozní prostory by měly být vybaveny technologickým zařízením přizpůsobeným kapacitě zařízení, ale i pracovní plochou, pracovním náčiním a pomůckami, vyrobenými z materiálu pro styk s potravinami a pokrmy.

U dispozice výrobního prostoru dbejte zejména na to, aby byly jednotlivé prostory od sebe odděleny a nedocházelo nejen ke křížení tzv. „nečistého“ prostoru (místností určených pro úpravu syrových potravin, mytí nádobí, odstraňování odpadků) s prostorem „čistým“, kde je prováděna tepelná úprava pokrmů i úprava jídel do finální podoby, ale i křížové kontaminaci a k negativnímu ovlivňování zdravotní nezávadnosti.
Oddělení prostorů může být provedeno buď stavebně, nebo alespoň provozně. Při všech činnostech je ovšem nutný vždy jednosměrný postup.

Správné a kvalitní technologie a gastrovybavení

Ve výrobní části vašeho profesionálního gastroprovozu by neměly chybět ani správné a kvalitní technologie (jako jsou například mixéry, konvektomaty, sporáky, lednice, šlehače či parní trouby a další zařízení) definovány vaší hlavní činností.
Prostory následně doplňte kvalitním nerezovým gastronábytkem, vyrobeným z kvalitní nerezové oceli, který je základem každé dobré kuchyně. Kvalitní nerezová ocel je ideálním řešením jelikož je charakteristická dlouhou životností a snadnou údržbou.
Nerezové stoly vám poskytnou potřebný komfort pro přípravu pokrmů a nerezové regály a police dodají na druhou stranu kuchyni dostatek prostoru pro skladování surovin a náčiní tak, aby bylo vždy vše po ruce.

Myslete ale také na to, že některé potraviny i nádobí si vyžadují důslednější uskladnění. Proto doporučujeme pořídit také nerezové skříně a kontejnery. 

Stejně tak nezapomínejte také na nerezové gastro nádoby určené pro přípravu, vaření, pečení a výdej hotových jídel. Praktickým pomocníkem při nedostatku místa zejména na odložení více dovařených pokrmů jsou pak pojízdné podstavce pod hrnce.

Náš tip: Při výběru technologií a gastrovybavení doporučujeme přivolat na pomoc odborníka, který Vám pomůže sestavit plán ideálního rozvržení prostoru a navíc i vybere gastrovybavení, které je nejen výkonné a funkční, ale zejména v souladu s ergonomií pracoviště i normami.

Ledničky a mrazničky

Ve vašem gastroprovozu by neměli chybět ani výkonné ledničky a mrazničky, které zajistí nejen uchovávání potravin v ideální teplotě, ale vhodné jsou také pro skladování chlazených nápojů a pokrmů. Pro šokové zchlazení i zmrazení pokrmů doporučujeme pořídit do provozu rychlozmrazovací zařízení, které slouží k odebírání tepla z pokrmů po kuchyňské úpravě. 

Sklady potravin a pokrmů - jak vybavit?

Potraviny pro výrobu pokrmů a pokrmy je nutno skladovat tak, aby byly dodrženy podmínky stanovené pro skladování výrobcem nebo zvláštním právním předpisem. Sklady potravin a pokrmů musí zároveň umožňovat skladování podle jejich charakteru a skladovacích podmínek.
Sklady pro skladování potravin je vhodné vybavit o kvalitní policové regály do skladů, rohože či závěsná zařízení. Policové regály do skladu jsou charakteristické vysokou nosností jednotlivých polic a dostatkem úložného prostoru. V případě potřeby většího úložného prostoru je navíc můžete snadno rozšířit o přídavné regály.

Sklad můžete včetně regálů vybavit také o praktické přepravky vhodné pro potravinářství i potravinářské kanystry.

Součástí skladu by mělo být také měřící zařízení pro kontrolu fyzikálních faktorů v místnosti – zejména teploty.

Konzumační (jídelní) prostory

Tvorba prostoru pro konzumaci podávaných pokrmů by měla také dále odpovídat nejen rozsahu provozované činnosti, technologickým postupům, ale i cílové skupině vašich potenciálních zákazníků.
Hned na začátku je dobré si proto ujasnit, jak velký manipulační prostor máte ve své provozovně k dispozici a kolik si zde ideálně představujete umístit zákazníků. Myslete nejen na místa k sezení, ale i na dostatečně velké uličky mezi jednotlivými stoly, aby mezi nimi mohla obsluha snadno procházet.

Kvalitní a pevné jídelní stoly

Centrem všeho dění v jídelních prostorách jsou určitě kvalitní a pevné jídelní stoly, které by měly vydržet časté používání, přemisťování i střídání zákazníků v různých časových intervalech. Jídelní stůl by měl být také snadno omyvatelný a jednoduchý na údržbu.

Zavedeným pravidlem je, že při sezení u stolu by měl být zajištěn osobní prostor pro jednoho hosta o velikosti minimálně 0,7 m2. Doporučujeme ale volit raději prostor větší, jelikož nikdo z nás se přeci nechce mačkat v přehuštěné restauraci a slyšet téměř vše, co se u vedlejšího stolu odehrává za diskuze.
Náš tip: Při volbě nábytku volte vždy raději spíše menší stoly, které si v případě potřeby mohou hosté ve větší skupince pohodlně srazit k sobě. Ty sice vyžadují lehce vyšší počáteční investici, která se Vám, ale nesrovnatelně vrátí zejména ve formě vyšší efektivity a v budoucnu také v tržbách. Přeci jen nikdo z nás nechce sedět u stolu s někým cizím.

Židle raději s vyšší nosností

Včetně osobitého stylu například Vaší restaurace je dobré při volbě konkrétního nábytku brát zřetel také na jeho nosnost. U běžného nábytku do jídelny k domácímu užití je obvykle nosnost židlí okolo 100 kg. V případě restaurace je pak doporučováno volit jídelní židle s nosností minimálně 120 kg až 200 kg.

V konzumační části by nemělo chybět navíc včetně ubrusů, skleniček, příborů a talířů i zařízení pro přípravu kávy a čaje, které je klíčovým faktorem pro spokojenost zákazníků. Doporučujeme doplnit proto vaši provoznu také o kvalitní kávovar a dávkovače horké vody.

Pro převoz či servírování většího množství pokrmů a potravin mezi jednotlivými částmi vaší provozovny můžete využít také praktické, odolné a přitom elegantní nerezové servírovací vozíky a gastro vozíky.

Úklidové komory, sanitace a nádoby na odpad

Součástí každého provozu v rámci udržení vysokých hygienických standardů by měla být také úklidová komora, vybavení pro úklid a údržbu k zajištění běžného každodenního úklidu i sanitace a nádoby na gastroodpad, které musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího sanitaci a být také plně uzavíratelné.

Mezi vybavení pro úklid a údržbu patří pak například kvalitní úklidové vozíky, mopy, hadry, výkonné průmyslové vysavače či čistící prostředky a dezinfekce. Úklidová komora by měla obsahovat navíc i pitnou vodu, výlevku a případně i úklidovou skříň pro uložení prostředků.

Sociální a hygienická zařízení

Dle norem by ve vašem gastroprovozu neměly chybět pro zákazníky ani potřebné toalety a sociální zařízení vybavené o umyvadlo s tekoucí pitnou vodou doplněné o zásobníky mýdla a dezinfekce, papírové ubrousky pro jednorázové použití nebo osoušeče rukou, osvěžovače vzduchu, které můžete doplnit o spotřební materiál jako jsou náhradní náplně tekutého mýdla, dezinfekce nebo papírové ručníky a toaletní papír. 

Kolik WC v restauraci je vlastně zapotřebí?

Toalety by měly být vždy oddělené pro muže a ženy. Počet toalet se stanovuje podle kapacity hostů. Pro zaměstnance je pak zapotřebí včetně toalet doplnit prostory i místem pro odložení osobních věcí, umývárnu, popřípadě sprchu a ve stanovených případech i denní místnost.

Bezpečnostní prvky

Svůj profesionální provoz nezapomeňte doplnit také o bezpečnostní prvky k ochraně nejen subjektů, ale i objektu. Mezi povinné bezpečnostní prvky patří zejména hasící přístroje, lékarničky, odolné průmyslové rohože, protiskluzové pásky a chrániče proti nárazu, které poslouží jako prevence případných nehod.